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新チームでレガシーを超える!進化する飲食企業の組織づくり

緊急事態宣言が新たに出される中、新たなお店をオープンした羊SUNRISE。社長自ら店頭に立って接客する羊SUNRISE神楽坂店がどのようなお店になるのか、今年の会社としての抱負などを関澤社長に伺いました。

社長を含めた3人で新しいスタート

-神楽坂店が再オープンしました。どんな業態ですか?

提供するメニューは麻布十番店と同じくジンギスカンです。これまで鉄板焼きやモダンオーストラリア料理などの業態にチャレンジしましたが、原点に帰ると言うことで。私も久々に店に立って、調理や接客などの店舗運営に関わることにしました。

-神楽坂店再オープンのきっかけを教えてください。

去年の年末から2021年は新規出店することを目標に設定していました。その中で閉店中だった神楽坂店の立ち位置も考えていたんですが、緊急事態宣言が出たことでゼロからの新規出店のハードルが上がりました。さらに国の要請に従い営業時間短縮したことにより、麻布十番店で予約いただいていたお客様に対応しきれなくなった。そこで、店舗の設備が整っていてスムーズに営業開始できる神楽坂店を活用することにしました。

再オープンできたのは神楽坂店のメンバーとして私と一緒に頑張ってくれている2人のメンバーの存在が大きい。一人はラメス。麻布十番店では主要メンバーの一人として活躍しており、昨年10月からは肉切りも担当するようになりました。ラメスの成長によって神楽坂店の調理のベースが作れたといえます。

もう一人は今年1月から新メンバーに加わった松岡。もともと私が新橋のしろくまで働いていた時からのお客さんで、商社を脱サラして一緒に働くことになりました。ゆくゆくは卸部門を担当してもらう予定ですが、まずは現場をしっかり知ってもらおうと。古くからの付き合いで私の考えや思いへの理解度が高いため、ゼロからお店を作るメンバーに抜擢しました。

麻布十番店を超える新しい羊SUNRISEを

-目標はありますか

まずは麻布十番店を超えることですね。現在麻布十番店はすごく好調で、予約はずっと埋まっていますしキャンセルもほとんど出ません。神楽坂店としては他のジンギスカン店や焼肉店よりも、自分たちが最初に作った麻布十番店が素晴らしいライバルです。

神楽坂店はほぼゼロからの状況なので、麻布十番店のみんなは「まあ負けることはないだろう」と思っているはず。そこをひっくり返したいなと。自分が最初に立ち上げたレガシー的な存在を、新しいチームで追い抜くことって面白いと思うんです。

そのために必要なのが新しいことにチャレンジすることだと考えています。提供する基本料理はジンギスカンですが、一品料理は自由な発想でやっていいと思っていて。

例えば麻布十番店の〆として提供しているカレー、これは非常に好評です。でも好評だからといってメニューを固定する必要は必ずしもない。

来るたびに違うメニューというのは目新しい楽しさがあるし、お店としても新メニュー開発の過程で成長できると思っています。いつもと変わらぬ同じ料理を提供する良さもあると思うんですが、僕個人は飽きが来てしまうし、実質お店側が楽をしているだけかもしれない。

いってみれば麻布十番店はこれまで変わらない良さ的な部分で順調に成長をしてこれたので、神楽坂は積極的に変化するぞと。メインのジンギスカン料理は同じですが、一品料理で個性を作ったり変化をつける等の挑戦をして、麻布十番に勝ちたいですね。

-神楽坂店をどんなお店にしていきたいですか

神楽坂店に関してはゼロからお店を作る中で、「関澤が今度はどんな面白いことやるのか」と評価採点される立場にあると自覚しています。ただ、ラメスや松岡と一緒に私も一店員としてお店に立つわけですから、決してワンマンなお店というわけではありません。3人で新しい羊SUNRISEを作っていきたいと思います。

あとは、一品料理開発についてはラムバサダーの力を積極的にお借りしようかなと。たくさんの人を巻き込んで面白いお店にできたらいいですね。

社員が成長できる組織づくりを進めたい

-羊SUNRISE全体としての今年の抱負をお願いします。

スタートアップから去年までの4年間を振り返った時に、僕自身が良くも悪くも個人事業主としての感覚が抜けていなかったなと。会社として組織作りをするというより、部活ノリな感じでメンバーそれぞれが独力で頑張るような雰囲気でした。

ただ、今後は会社として最低限ルールを決めてやっていく必要があると痛感しています。ルールを作って統制するというよりは、スタッフみんなを正当に評価するためのルールを作っていくということ。

スタッフはそれぞれ頑張って働いています。でも、何をやれば評価されるのかというルールがないと、頑張っている部分が違ったりとか「自分はなんで評価されないんだろう」というフラストレーションを抱えることになってしまう。

例えば、お客様とコミュニケーションをとってリピーターになってもらうための努力と言っても、人によってやり方が違います。すごく丁寧な接客をすることなのか、積極的に名刺を渡すのか、肉の焼き方を磨くのか。それを明確なルールとして定めることで、みんなも仕事がやりやすくなり、こちらも評価がしやすくなる。

明確なルールとして数字の目標を定めました。30分前には仕込みを終わらせる。毎日最低4枚名刺を配る。月に最低10通お客さんにお礼のメールを送る。毎週火曜日の14時にSNSで情報発信する。これができる人が「羊SUNRISE内で仕事ができる人」と評価されるので、スタッフみんなも動きやすくなるはずです。

評価制度が明確で社会人として成長できる会社を作ることが、今後の社長としての僕の使命だと考えています。

出店目標としては今年中にもう一店舗を開店したいですね。開店にあたっては僕が一番槍として乗り込んでいって新チームでお店の土台を作るのが面白いかなと。今やっている神楽坂店のお店作りが相当刺激的なので、これは今後も挑戦したいというのが今の感想です。

あとはスーパーとのBtoBの流通や商品開発もチャンスを探っていきたい。やはり小売で羊肉が流通するのが、羊の普及には絶対必要なので。家庭食材としての羊肉のあり方も考えていかないといけない段階に来ていると思います。

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