飲食店運営会社でのスタートアップの経験

Kodai Kato

ookami.inc - セールス&マーケティング

About my work experience

【きっかけ】 2つあります。1つは、私の地元である東京都大田区蒲田で、バル文化を広めたいといった思いがあったからです。羽田空港に近く、交通の便では便利且つ、外国人旅行者の滞在も多い地域ではありますが、当時は昔ながらの飲食店しか無いことに疑問を抱いておりました。「バル」という、蒲田に馴染みのなかった業態を新しく出店させ、広めることで、さらに活気ある街になると考えました。  2つ目は、チェーン店ではなく、ネームバリューもない中で事業を始める事にやりがいを感じられると考えたからです。元々、某大手飲食店のマーケティング責任者と、前職で「伝説の店長」と呼ばれていた2人で立ち上げた会社ですが、このフェーズで働ける機会は二度とないと思い、即断即決で働くことを決めました。

【仕事内容】 立ち上げでしたので、キッチン・ホール・店長業務・商品開発・週に一度のMTG等、飲食店運営に必要な業務は包括的に関わっておりました。

Difficulties I faced

1.商品知識をお客様に対し、いかに無駄なくアウトプットできるか →ワインや珍しい料理の知識を学ぶことはもちろん、お客様に対し、瞬時に正しく且つわかりやすく説明できていないという課題がありました。 2.パートナーのマネジメントの難しさ →立ちあげ以降、アルバイトで採用されたパートナーの多くが短い期間で辞めてしまった為、課題に感じました。

What I learned

【上記の2つの課題に対してのアクション、成果】 1.商品知識のアウトプットに対して 施策は主に2つあります。1つ目が、営業時間外でのロールプレイングです。営業時間外で、社長やマネージャーに1回につき約30分間時間を頂き、顧客に対してのロールプレイングを行い、フィードバックを頂くことで、自分の悪い点を可視化することができました。  2つ目が、バルの人気店で調査をすることです。主に、東京の都心にあるバルで働いている人達が、どのような姿勢や口調、表情でお客様に対し説明しているか調査しに行きました。言葉遣いや視線等から、主にプロとして働くマインドを学びました。

2.パートナーに対してのマネジメント 辞めた方へ直接理由を聞いたところ、人が少ない、忙しすぎる、店長とのコミュ二ケーションの希薄化等が課題として挙げられました。ですが、大きな要因は、人が少ない等ではなく、パートナー間のコミュニケーションの希薄化だと考えました。  そこで、定期的にパートナーの歓迎会や、月に1回の『KAIZEN会』(社員抜きで店の不満や、こうした方が良い等の指摘をパートナー同士で話し合う会)を行いました。目的は、店に対し、何が不満で、なぜそう感じているか、ヒアリングする事。それと同時に、会社の目指しているビジョンや社長やマネージャーの思いをパートナーに伝える事。以上の2つです。結果として、辞めるパートナーはほとんど居なく、食べログやRettyでは、接客が良く、手頃にバルを楽しめる店として扱われるようになりました。

【変化、成長した点】 ・マインド ベンチャー企業では、成長を望むのではなく、外資系企業に見られる「up or out」の考え方が必要な事がわかりました。ただ成長したければ、大手で働き研修をしっかり受けるべきです。立ち上げたばかりのベンチャーでは、成長は当たり前で、そこに+して継続的に成果を出さなければ価値が無い事を、身をもって実感し、ベンチャー企業に対する考え方が変わりました。

・スキル 1.顧客目線 →お客様が何を考え、何を求めているのか、好みは何かを観察し、実際に会話を重ねることで理解できるようになりました。

2.社内営業 →顧客だけでなく、パートナーや店長に対してコミュ二ケーションを図ることで、社内コミュニケーションの円滑化に寄与しました。

3.マーケットの把握→商品開発 バルが流行している地域の特性、ヒットしている商品に共通すること等リサーチし、バルのブームを一過性で終わらせない為に商品や内装デザインにもこだわりました。

【成果】 3年間で10店舗だせば必ず成功すると言われている飲食業界において、立ち上げから3年間で、2業種8店舗出店することができました。

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